自制月饼详细做法步骤图解

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【广式五仁月饼】

五仁馅的制作（注：感觉此制作较复杂的童鞋可略过直接购买市售月饼内馅，烘焙用品店及超市有售，特别注意，超市卖的红豆沙馅水分含量较大，不适合制作月饼）

制作原料：五仁（松子，芝麻，西瓜子，核桃，杏仁片）各40克，面粉（事先炒熟）100克，糕粉（熟糯米粉）50克，水80ml，糖80克，花生油30克，糖玫瑰3大勺，白酒一大勺，盐4克

图1：将糖下入水中搅拌至融化

图2：下入五仁，盐，花生油，糖玫瑰，白酒搅拌均匀

图3：下入粉类混合搅拌

图4：混合成团后制成五仁馅

小贴士：月饼的内馅需熟制，不然不宜烘烤成熟（最后的烘烤只是为了烤熟饼皮）五仁的品种可自行选择并按自己喜好加减个别果仁的用量，但所用果仁需要事先烤熟（注意因体积不同要所以分开烤熟）面粉用锅事先炒熟（炒至颜色微黄，口尝无生粉味即可）糕粉即熟的糯米粉，如果购买不到可用生糯米粉自行炒熟。

另：此原料制成馅后约400克左右，如按照下面方法全部包制五仁馅，请将原料加倍。

广式月饼（注：感觉下面制作步骤较复杂的童鞋们可以不用看了，直接关机去买市售月饼吧，品种也挺多的）

制作原料：饼皮（低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油（花生油，色拉油）25克，枧水1克）五仁馅

使用工具：案板，刮板，月饼压花模50克模具一个

烘焙火力：上下火200度中层20分钟左右

制作数量：20个左右（50克月饼）



图1：低筋面粉过筛后砌粉墙

图2：粉墙中央倒入转化糖浆

图3：加入枧水后用手将枧水和糖浆混合均匀

图4：分次倒入植物油，每次倒入后与糖浆混合搅拌均匀后再倒下一次

图5：糖油混和揉至完全乳化后用刮板将低粉搓向糖浆中央堆起

图6：用手抓拌揉搓

图7：揉搓好后用手搓成圆条

图8：表面裹保鲜膜后饼皮材料室温静置松弛2小时

包制及烘烤过程

图1：将皮馅按2：8的比例分割成团备用（50克的月饼10克皮，40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊）

图2：将饼皮材料在手中按成圆饼后放上内馅，用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上

图3：随着推动，饼皮逐渐会包裹住内馅，合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀，有破损的地方将其推合上

图4：月饼面团光亮面朝下放入模具（手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘）后轻轻按压一下

图5：用手先抵住模具下部按压实后抬开下部的手轻轻抬起模具，压出月饼图案

图6：月饼表皮喷少量水后入烤箱烘烤5分钟定型

图7：取出表面刷薄薄一层蛋黄液后继续入炉烘烤15分钟

图8：烤好后取出晾凉，此时月饼表皮干硬，放入保鲜盒等待回油后（一般3天左右）表皮变软后食用

第二天的回油状态





小贴士：加入枧水是为了中和转化糖浆中的酸并达到饼皮上色的效果，烘焙用品店有售，在家制作枧水方法是食用碱面+水（1：3比例）


【自制板栗月饼】

原料：

板栗馅：板栗500克、细砂糖140克、色拉油4大勺（60ml）。

板栗馅做法：

1、板栗用小碗装好放入高压锅，上气后小火蒸50分钟左右，待其自然冷却开盖取出；

2、用擀面杖将板栗碾碎并过筛（或者加适量水用搅拌机打成蓉），倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀；

3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒，加一次待完全吸收油后再加下一次，待完全吸收后盛出，放凉冷藏后使用。

准备材料:

饼皮：转化糖浆150克、低粉200克、花生油55克、吉士粉10克（可省略）、枧水3克。

制作过程：

1、枧水加入加热的糖浆里拌匀，再加入油拌匀；

2、面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒2个小时；

3、面团分成小块搓圆，栗子馅搓成圆形，皮和馅的比例是3：7；

4、一块面皮压扁，中心放上馅，把饼皮慢慢往上推，包裹住馅料，团成球形；

5、在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子；

6、烤盘垫烤布，在烤盘上压出月饼，表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1）继续烤制饼皮金黄，冷却后密封回油。

其实刚烤出来的时候我就吃了一块，硬硬的皮，微脆的口感，别有一番风味，栗子馅有一点颗粒，感觉更香甜呢，最重要的是这是绝对安全的绿色食品。

回油后就软和了，传统的广式月饼。